BORD BIA – Die Rezepte
Skirt Steak mit frischer Kräutersoße
Zutaten für 4 – 6 Portionen
Steak:
1 Skirt Steak (als Saumfleisch bekannt) vom irischen Rind
8 Rosmarinzweige
8 Knoblauchzehen, mit Schale zerdrückt
2 TL Oliven- oder Rapsöl
Schwarzer Pfeffer
Flockensalz
Soße:
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
75 ml Weißweinessig
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Meersalz
4 Handvoll Minze, Koriander und Blattpetersilie
250 ml Oliven- oder Rapsöl
1 rote Chili, entkernt und gehackt
Zubereitung
Das Steak zusammen mit Rosmarin, Knoblauch, frischem Pfeffer und Öl in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Fleisch mehrere Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, marinieren. Das Steak eine Stunde vorm Braten aus dem Kühlschrank holen.
Für die Kräutersoße Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel und Meersalz in einer Küchenmaschine mixen. Die Kräuter hinzugeben und erneut zerkleinern. Unter Rühren das Öl hinzugeben, bis es flüssiger ist.
Eine große Pfanne gut erhitzen. Das Steak halbieren, aus der Marinade nehmen und mit den Salzflocken bestreuen. Von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten und danach mit Alufolie bedeckt für ca. 10 Minuten zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller legen.
Kurz vor dem Anrichten die gehackte Chili in die Soße rühren. Das Skirt Steak auf einem Holzbrett in fingerbreite Streifen schneiden, Kräutersoße mit einem Löffel darauf verteilen und in dieser Komposition am Tisch anrichten.
Tournedos mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Portionen
4 Tournedos (Filetsteak) à 100g vom irischen Rind
75 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Rotwein
1 Glas Fleischfond (400 ml)
3 Zweige Thymian
200 g Pfifferlinge
1 dünne Frühlingszwiebel, in hauchdünne Ringe geschnitten
2 EL glatte Petersilie
Zubereitung
Tournedos auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einer breiten Pfanne 15 g Butter schmelzen, Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten. Wein, Fond und Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Temperatur auf ein Drittel einkochen lassen.
Pfifferlinge putzen, 20 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Pfifferlinge bei mittlerer Temperatur 4 Minuten braten. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Frühlingszwiebel und Petersilie unterrühren. Abschmecken.
Tournedos mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Schaum aufgelöst hat. Tournedos 4-6 Minuten braten, nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Von innen sind sie dann noch schön rosa. Auf einem warmen Teller unter Alufolie warm halten.
Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zum Bratfett geben, kurz zu einer schmackhaften Soße einkochen lassen.
Soße auf vier vorgewärmte Teller geben, Tournedos darauf anrichten. Pfifferlinge über die Tournedos verteilen. Dazu schmecken geschmorter Rosenkohl und Kartoffelgratin.
Irish Beef Sandwich
Zutaten für 4 Portionen
4 dünne Scheiben irisches Rumpsteak à 175 g
4 reife Tomaten, in Scheiben geschnitten
100 g Rucola
2 kleine Ciabatta
4 große rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
8 EL Mayonnaise
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
2 TL Dijon-Senf
2 TL körniger Senf
2 EL brauner Zucker
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Backofen vorheizen. Die in einzelne Ringe aufgeteilten Zwiebeln unter gelegentlichem Wenden 10 Minuten anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Zucker und Balsamico-Essig zugeben und unter ständigem Rühren weitere 2 Minuten schmoren lassen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Zwiebelmasse eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht hat. In eine Schüssel geben und warmhalten.
Die Pfanne wieder erhitzen und das restliche Olivenöl zugeben. Die irischen Rindersteaks würzen und bei starker Hitze pro Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten (Garstufe: well done). Um weniger gut durchgebratene Steaks zu erhalten, Bratzeit entsprechend verkürzen.
Ciabatta halbieren, mit den Schnittseiten nach oben im vorgeheizten Backofen auf den Grillrost legen und leicht anrösten. Die Mayonnaise in einer kleinen Schüssel mit den beiden Senfsorten verrühren.
Je eine Ciabatta-Hälfte auf einen vorgewärmten Teller legen, mit Senf-Mayonnaise bestreichen und mit Tomatenscheiben belegen. Nach Geschmack würzen und etwas Rucola darüber legen.
Die Steaks und die karamellisierten Zwiebeln darauf geben, mit der restlichen Senf-Mayonnaise garnieren und servieren.
Mangosalat mit Filetstreifen
Zutaten für 4 Portionen
3 Scheiben Filet vom irischen Rind à 100 g
1 Chicorée, in 2 cm große Stücke geschnitten
100 g gemischten, jungen Blattsalat
50 g Rucola
6 Reiscracker, zerbröselt
4 EL Reisöl oder Sonnenblumenöl
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 große Knoblauchzehe, gepresst
1 Limette (Saft und Abrieb)
1 Mango, geschält, entkernt und
in Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
1 TL Sojasauce
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die gehackte Chilischote und den gepressten Knoblauch in einem Suppenteller mit der abgeriebenen Limettenschale, dem frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, 1 EL Limettensaft und 2 EL Reisöl verrühren. Die irischen Rinderfilets darin wenden und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Eine Grillpfanne (ohne Öl) erhitzen, die marinierten irischen Rinderfilets hineinlegen und von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sich das Fleisch leicht von der Grillpfanne lösen lässt und sich schöne Grillstreifen gebildet haben.
Die irischen Rinderfilets nach dem Braten in Aluminiumfolie einschlagen und für 5 Minuten bei 100 bis 150°C im vorgeheizten Ofen nachgaren lassen.
Aus dem Sesamöl, der Sojasauce und dem Rest des Limettensaftes und des Reisöls ein Dressing herstellen. Mit Pfeffer abschmecken. Chicorée, Blattsalat und Rucola vorsichtig mit einem Teil des Dressings mischen. Die Hälfte der Mangostreifen in den Salat geben.
Den Salat auf Tellern anrichten. Die Rinderfilets quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit den übrigen Mangostreifen auf den Salat legen. Das restliche Dressing darüber verteilen und mit den zerbröselten Reiscrackern bestreuen.