BORD BIA – Die Rezepte

Skirt Steak mit frischer Kräutersoße

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Steak:
1 Skirt Steak (als Saumfleisch bekannt) vom irischen Rind
8 Rosmarinzweige
8 Knoblauchzehen, mit Schale zerdrückt
2 TL Oliven- oder Rapsöl
Schwarzer Pfeffer
Flockensalz

Soße:

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
75 ml Weißweinessig
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Meersalz
4 Handvoll Minze, Koriander und Blattpetersilie
250 ml Oliven- oder Rapsöl
1 rote Chili, entkernt und gehackt

Zubereitung

Das Steak zusammen mit Rosmarin, Knoblauch, frischem Pfeffer und Öl in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Fleisch mehrere Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, marinieren. Das Steak eine Stunde vorm Braten aus dem Kühlschrank holen.

Für die Kräutersoße Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel und Meersalz in einer Küchenmaschine mixen. Die Kräuter hinzugeben und erneut zerkleinern. Unter Rühren das Öl hinzugeben, bis es flüssiger ist.

Eine große Pfanne gut erhitzen. Das Steak halbieren, aus der Marinade nehmen und mit den Salzflocken bestreuen. Von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten und danach mit Alufolie bedeckt für ca. 10 Minuten zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller legen.

Kurz vor dem Anrichten die gehackte Chili in die Soße rühren. Das Skirt Steak auf einem Holzbrett in fingerbreite Streifen schneiden, Kräutersoße mit einem Löffel darauf verteilen und in dieser Komposition am Tisch anrichten.

Tournedos mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Portionen

4 Tournedos (Filetsteak) à 100g vom irischen Rind
75 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Rotwein
1 Glas Fleischfond (400 ml)
3 Zweige Thymian
200 g Pfifferlinge
1 dünne Frühlingszwiebel, in hauchdünne Ringe geschnitten
2 EL glatte Petersilie

Zubereitung

Tournedos auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einer breiten Pfanne 15 g Butter schmelzen, Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten. Wein, Fond und Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Temperatur auf ein Drittel einkochen lassen.

Pfifferlinge putzen, 20 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Pfifferlinge bei mittlerer Temperatur 4 Minuten braten. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Frühlingszwiebel und Petersilie unterrühren. Abschmecken.

Tournedos mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Schaum aufgelöst hat. Tournedos 4-6 Minuten braten, nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Von innen sind sie dann noch schön rosa. Auf einem warmen Teller unter Alufolie warm halten.

Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zum Bratfett geben, kurz zu einer schmackhaften Soße einkochen lassen.

Soße auf vier vorgewärmte Teller geben, Tournedos darauf anrichten. Pfifferlinge über die Tournedos verteilen. Dazu schmecken geschmorter Rosenkohl und Kartoffelgratin.

Irish Beef Sandwich

Zutaten für 4 Portionen

4 dünne Scheiben irisches Rumpsteak à 175 g
4 reife Tomaten, in Scheiben geschnitten
100 g Rucola
2 kleine Ciabatta
4 große rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
8 EL Mayonnaise
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
2 TL Dijon-Senf
2 TL körniger Senf
2 EL brauner Zucker
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Backofen vorheizen. Die in einzelne Ringe aufgeteilten Zwiebeln unter gelegentlichem Wenden 10 Minuten anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Zucker und Balsamico-Essig zugeben und unter ständigem Rühren weitere 2 Minuten schmoren lassen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Zwiebelmasse eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht hat. In eine Schüssel geben und warmhalten.

Die Pfanne wieder erhitzen und das restliche Olivenöl zugeben. Die irischen Rindersteaks würzen und bei starker Hitze pro Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten (Garstufe: well done). Um weniger gut durchgebratene Steaks zu erhalten, Bratzeit entsprechend verkürzen.

Ciabatta halbieren, mit den Schnittseiten nach oben im vorgeheizten Backofen auf den Grillrost legen und leicht anrösten. Die Mayonnaise in einer kleinen Schüssel mit den beiden Senfsorten verrühren.

Je eine Ciabatta-Hälfte auf einen vorgewärmten Teller legen, mit Senf-Mayonnaise bestreichen und mit Tomatenscheiben belegen. Nach Geschmack würzen und etwas Rucola darüber legen.

Die Steaks und die karamellisierten Zwiebeln darauf geben, mit der restlichen Senf-Mayonnaise garnieren und servieren.

Mangosalat mit Filetstreifen

Zutaten für 4 Portionen

3 Scheiben Filet vom irischen Rind à 100 g
1 Chicorée, in 2 cm große Stücke geschnitten
100 g gemischten, jungen Blattsalat
50 g Rucola
6 Reiscracker, zerbröselt
4 EL Reisöl oder Sonnenblumenöl
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 große Knoblauchzehe, gepresst
1 Limette (Saft und Abrieb)
1 Mango, geschält, entkernt und
in Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
1 TL Sojasauce
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die gehackte Chilischote und den gepressten Knoblauch in einem Suppenteller mit der abgeriebenen Limettenschale, dem frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, 1 EL Limettensaft und 2 EL Reisöl verrühren. Die irischen Rinderfilets darin wenden und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne (ohne Öl) erhitzen, die marinierten irischen Rinderfilets hineinlegen und von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sich das Fleisch leicht von der Grillpfanne lösen lässt und sich schöne Grillstreifen gebildet haben.
Die irischen Rinderfilets nach dem Braten in Aluminiumfolie einschlagen und für 5 Minuten bei 100 bis 150°C im vorgeheizten Ofen nachgaren lassen.
Aus dem Sesamöl, der Sojasauce und dem Rest des Limettensaftes und des Reisöls ein Dressing herstellen. Mit Pfeffer abschmecken. Chicorée, Blattsalat und Rucola vorsichtig mit einem Teil des Dressings mischen. Die Hälfte der Mangostreifen in den Salat geben.

Den Salat auf Tellern anrichten. Die Rinderfilets quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit den übrigen Mangostreifen auf den Salat legen. Das restliche Dressing darüber verteilen und mit den zerbröselten Reiscrackern bestreuen.

Irish Beef Feuertopf mit Chilinudeln

Zutaten für 6 – 8 Portionen

1,5 kg Rumpsteak vom irischen Rind,
in 3 cm große Würfel geschnitten
1 EL Szechuanpfefferkörner
4 Sternanis, ganz
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
2 große Knoblauchzehen, fein gehackt
5 cm großes Stück Ingwerwurzel,
geschält und fein gehackt
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
2 TL chinesischer Kochwein oder trockener Sherry
2 Zwiebeln, in dünnen Scheiben geschnitten
2 rote Chilis, in dünne Ringe geschnitten
1,5 l Rinderbrühe
300 g dünne Eiernudeln
450 g asiatisches Gemüse (z.B. Baby Pak Choi,
Baby Chinakohl, chinesischer Brokkoli),
in 4 cm große Stücke geschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 große Karotte, gerieben
1 gute Handvoll frische Korianderblätter

Zubereitung

Szechuan-Pfefferkörner und Sternanis in Bratpfanne über mittlerer Flamme rösten, bis sie aromatisch duften. Vom Herd nehmen und in eine nicht-metallische Schüssel geben.

Anschließend das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver zusammen mit Knoblauch und Ingwer in eine Schüssel geben und alles mit Sesamöl, Sojasauce und chinesischem Kochwein, bzw. trockenem Sherry verrühren. Die Rumpsteak-Stücke hineinlegen und mit der Mischung gleichmäßig bedecken. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden – optimal über Nacht – ziehen lassen.

Ofen auf 160° C vorheizen. Auf dem Herd etwas Öl in einer großen Kasserolle erhitzen. Marinade vom Fleisch abtropfen lassen, aber auffangen und beiseite stellen. Fleischstücke portionsweise in Kasserole einige Minuten scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dann herausnehmen und auf einen Teller legen.

Noch etwas Öl in die Kasserolle geben und Zwiebeln und Chilis 4 Minuten leicht dünsten. Mit der Brühe ablöschen und zum Köcheln bringen. Mit einem Holzlöffel die Kruste vom Topfboden lösen. Das Fleisch mit der restlichen Marinade zurück in die Kasserolle geben und gut verrühren. Dann den Deckel darauf setzen und die Kasserolle In den Ofen schieben. Dort 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart aber noch nicht zerfallen ist.

Kasserolle aus Ofen nehmen und erneut auf Kochfeld stellen. Nudeln hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie fast gar sind. Nun das asiatische Gemüse hinzugeben und weitere 1-2 Minuten köcheln lassen, bis Gemüse beginnt, langsam zu zerfallen.

Zum Servieren Fleisch und Gemüse in große, tiefe Schüssel schöpfen und darüber die Frühlingszwiebel, die geriebenen Karotten und den Koriander streuen.

Roastbeef mit Yorkshire-Pudding

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Roastbeef:

1 kg Roastbeef vom irischen Rind
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
1 EL schwarze Pfefferkörner
40 ml Olivenöl
2 EL Sonnenblumenöl

Yorkshire-Pudding:

150 ml Milch
2 Eier
130 g Mehl
Salz
12 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)

Zubereitung

Zur Vorbereitung eventuell noch sichtbare Sehnenhäute vom Fleisch abschneiden. Fettdeckel mit einem scharfen Messer in Rauten einschneiden, ohne die darunterliegende Sehnenhaut und das Fleisch mit einzuschneiden. Alternativ kann der FettThymian, Rosmarin und Knoblauch hacken, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, verschließen, leicht durchkneten und für ca. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es für die Niedergarmethode bereits Zimmertemperatur hat. Den Backofen auf 80-90 Grad vorheizen, Umluft ist hierbei nicht geeignet. Sonnenblumenöl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Brüter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten, damit sich eine Kruste bilden kann.

An der dicksten Stelle des Fleisches ein Bratenthermometer einstechen. Roastbeef in den Backofen schieben und je nach Dicke und Backofeneinstellung 1,5 bis 2,5 Stunden garen.

Bei einer Kerntemperatur von 55 Grad ist das Fleisch Medium Rare, d.h. durchgehend rosa gegart mit braunem, knusprigem Rand. Bei einer Kerntemperatur zwischen 50 und 53 Grad ist das Fleisch noch leicht blutig (Rare), bei ca. 60 Grad ist es Medium mit einem rosafarbenem Kern.

Braten je nach gewünschter Garstufe aus dem Backofen nehmen und vor dem Anschneiden in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Für den perfekten Biss das Fleisch quer zur Faser aufschneiden.

Für den Yorkshire-Pudding: Ein Muffinblech im heißen Ofen bei 220 Grad vorheizen. Milch, Eier, Mehl und 1 Prise Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. 10 Min. quellen lassen. In 6 Mulden des heißen Muffinblechs je 2 El neutrales Öl geben, 5 Min. im Ofen erhitzen. Anschließend den Teig in die 6 Mulden verteilen und auf mittlerer Schiene 20 Min. backen, Umluft ist hierbei nicht empfehlenswert.

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